Œufs et produits laitiers : comment les choisir ? (2/3)

1. Œufs : pas tous dans le même panier !

• Alimentation : pour les pondeuses adultes, elle est composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines, quel que soit le type d’élevage. En agriculture biologique, elle est 100 % bio et partiellement produite sur l’exploitation. Le Label Rouge et la bio interdisent les organismes génétiquement modifiés ainsi que les colorants de synthèse pour le jaune d’œuf.
  
• Race : les poules affichant la certification bio ou Label Rouge sont de souches rustiques ;
  
• Espace en bâtiment : avec ou sans label, la densité maximale est de 9 poules/m² en bâtiment ; en bio, elles sont moins serrées : 6 poules/m² ;
  
• Accès extérieur : les poules élevées en “plein air” ou bio ont au moins 4 m² de parcours, 5 m² en Label Rouge. Pour celles élevées en cage ou “au sol”, même punition : elles restent enfermées ;
  
• Taille du poulailler : Si les œufs sont “fermiers”, la taille de l’élevage est limitée à 6 000 poules. Le Label Rouge autorise un maximum de deux bâtiments abritant de 6 000 volatiles. En bio, il peut y avoir plusieurs bâtiments, de 3 000 animaux chacune. Aucune limite pour les autres systèmes ;
  
• Qualité des œufs : seul le Label Rouge impose des critères sensoriels.
  

2. Produits laitiers : distinguer la crème de la crème

Bio, Appellation d’Origine Protégée (AOP), fermiers ou issus de vaches qui pâturent : les beurres, crèmes et autres produits laitiers revendiquant ces mentions sont-ils meilleurs que les autres Si l’on cherche une typicité : oui, pour l’AOP, puisqu’elle fixe non seulement les conditions d’élevage mais aussi le mode de fabrication traditionnel qui donnera au produit fini les caractéristiques gustatives attendues.

Le terme “fermier”, lui, distingue seulement un mode de fabrication (à la ferme, par l’éleveur, à partir du lait d’un seul troupeau). Le label Agriculture Biologique (AB) indique que le mode d’élevage des vaches et de transformation des produits respecte le cahier des charges européen.

Sans être aussi typés que les produits AOP, les productions bio peuvent présenter quelques caractéristiques proches, au niveau de la couleur et de la texture, notamment. Car, comme en AOP, les vaches“biologiques” sont nourries principalement à l’herbe, sont souvent de race adaptée au pâturage, et leur productivité n’est pas poussée à l’extrême au détriment de la richesse du lait. Ce dernier présentera d’ailleurssouvent un profil en matières grasses intéressant.

La mention “vaches qui pâturent” est à prendre avec des pincettes : tout dépend de la durée de pâturage et du type d’aliments complétant la ration… Si les animaux ne disposent que d’un ou deux paddocks pour se dégourdir les pattes, le pâturage est une bonne nouvelle pour le bien-être animal, mais il n’influera pas sur la qualité des produits !

Cerise sur le gâteau : les systèmes bio et AOP protègent l’environnement. Dans le premier, des traitements vétérinaires sont autorisés en cas d’animaux malades, mais ils sont limités et aucun traitement ni engrais chimique ne sont admis dans les champs et lesprairies. En AOP, des critères environnementauxpeuvent être intégrés (haies obligatoires en AOP beurre et crème de Bresse, par exemple).

Lire le reste du dossier :

- Plus coûteux, les produits labellisés sont-ils plus goûteux ? (1/3)

- Catherine Experton : « Le label bio englobe toutes les facettes de la production » (2/3)